👶Chapter1【④味覚形成と将来の食習慣】
murakamimark
甘味・塩味・旨味の学習と生涯の味覚への影響
✅要点
- 味覚は“先天＋後天” 甘味を選ぶ、好むは生得的に強いですが、0〜2歳の経験で大きく変わりやすい。
- “繰り返し少量×多様性”が鍵 新しい味の受容には8〜15回の提示が必要。家庭のうま味・香り・食感が橋渡しになる。
- 甘味・塩味は“過学習”に注意 早期の高い甘味・高い塩味は将来の嗜好設定点を上げる。例)味濃いめが好きなど
- うま味は味覚教育の味方 食材本来の味がわかり、野菜やたんぱく源の受容を高める。
- 親のモデリングが最強 同席、同メニュー、肯定的な言葉が、報酬系(ドーパミン)を通じておいしい記憶を刻む。
味覚の生理と“学習可能性”
①受容体と初期バイアス
- 甘味 新生児は甘味選好が強い(母乳の乳糖に適応)。
- 塩味 出生直後は反応が弱く、乳児後期〜幼児期にかけて“学習”で好みが形成。
- 旨味 グルタミン酸・核酸系。たんぱく質・アミノ酸に関連し、満足感を生みやすい。
- 苦味・酸味 安全回避システム(毒性・腐敗シグナル)として初期は拒否が出やすいが、反復的な経験で受容が上がる。
💡0〜2歳は味覚回路の変化が大きい→この時期の経験が小学生以降の嗜好の土台になる。
味覚は“風味”の一部
実際のおいしさは味覚(舌)＋嗅覚(鼻腔、後鼻腔)＋食感(口腔触覚)の統合＝風味。だし、ハーブ、柑橘(酸味)、温度の工夫で塩や砂糖を足さずに満足感を伸ばせる。例)ブドウ糖は温めると甘く、果糖は冷やすと甘く感じる。
②甘味の学習：強い本能を“適正化”する
なぜ甘味は“強すぎる”のか
乳児は本能的に甘味を好むが、追加糖(砂糖・果糖飲料)は高報酬＝過剰な欲を招き、甘味の満足点を引き上げる。早期の高い糖の摂取は将来の糖摂取過多、肥満リスク、歯科疾患と関連。
有効な対応
・果物(甘すぎないもの)、根菜の自然甘味を活かす。砂糖は1歳未満“不要”、幼児も極力控える。
・甘味は食後の少量→主菜・副菜の受容を先に。
・苦味野菜＋自然甘味(にんじん・かぼちゃ)の組み合わせで受容を底上げ。
③塩味の学習：腎保護と将来の血圧
なぜ1歳未満は無塩が基本か
・乳児は腎機能・ナトリウム排泄能が未成熟。塩を“覚えさせる”必要はない。
・早期の高塩味は将来の塩嗜好↑→塩分摂取過多につながり、血圧リスクと関連。スナック菓子とかの強い塩味も好んで食べる傾向。塩は摂りすぎても少なすぎてもダメで、それを小さい頃から調整できるように環境を整える。
有効な対応
出汁(グルタミン酸＋核酸)で、将来、適量の塩、海塩などでも満足。香り(昆布、鰹、椎茸、柚子)で嗅覚報酬を高める。取り分けは味付け前。家族食は薄味基準で全員の健康にも寄与する。
④旨味の学習：味覚教育の“レバレッジ”
旨味は野菜・たんぱく受容の“橋”
旨味は塩の代替ではなく、塩を減らしても“おいしさを維持”できる味質。野菜の苦味や動物性たんぱくの受容を助け、食事・食品満足度と多様性を高める。
実践
・だし×苦味野菜(ブロッコリー、小松菜)
・旨味×鉄源(赤身肉など)で鉄吸収と受容を底上げ
・熱すぎない温度で混ぜる
⑤学習メカニズム
反復露出
新しい味の受容には8〜15回の提示が必要。週2〜3回×数週間が実践的。
連合学習
香り×香り だし(慣れた味)＋新しい味で橋渡し。
香り×栄養 食後の満足感と結び、好意度↑(砂糖依存は回避)
社会的学習
親が“おいしそうに食べる”、同席・同メニューが最大の食育。強要より選択肢と自発が内的動機づけを強める。
食べてみようかな、食べたいな、おいしそうという環境づくりが大事。
⑥年齢別：実践ロードマップ
| 時期 | 目的 | 味の戦略 | 現実的To-Do |
|---|---|---|---|
| 初期(5〜6か月) | 固形食の“練習”と鉄導入 | うま味＋自然甘味で入口を作る 塩は不要 | 根菜ピューレ＋だし、午前に新味 たんぱくを混ぜる場合は耳かき一杯か、ペロッとなめせる程度で様子を見ながら、徐々に増やす |
| 中期(7〜8か月) | 反復露出で野菜の幅を広げる | 週2〜3回×4週の露出計画 香り・温度で受容↑ | ブロッコリー×だし、赤身肉×野菜類など、手づかみ導入 |
| 後期(9〜11か月) | 咀嚼と自律性の確立 | 同席・同メニュー(薄味) 旨味で満足感 | やわらか小片、一口だけルール、成功を言語化(肯定的な言葉) 例)美味しいね、幸せだね |
| 完了期(12〜18か月) | 家族食へ移行 | 塩は控えめ、嗜好レベルを下げる | だし・香草・柑橘で味作り、海塩を少しずつあげ始める |
よくある誤解とQ&A
Q1. 甘味を一切避けるべき？
A. “追加糖”は避けるが、食材由来の自然甘味は有用(露出・受容に役立つ)。甘いフルーツとかは必要なし。
Q2. 減塩で食べなくなるのでは？
A. 旨味・香り・温度で置き換え可。早期からの薄味学習は後年の嗜好品欲を下げて、中毒を避けることが可能になる。
Q3. 苦手な野菜はやめる？
A. 8〜15回の再提示が前提。調理法を変える(蒸→焼→煮)、混ぜる(だし・根菜)で克服は可能なことはあり。
Q4. 強く促した方が早く食べる？
A. 強要は逆効果。報酬系がストレスと結びつき、回避学習を強化させてしまう。“一口だけ”＋称賛が有効→成功体験、褒められる嬉しさを印象づけ、良い記憶を定着させる。
家庭での原則10個のポイント
- 新味は午前・微量から(観察しやすい)。
- 週2〜3回×4週の反復で“受容の窓”を作る。
- 旨味、香り、温度で塩・砂糖に頼らない満足感を養う。
- だし×苦味野菜、だし×鉄源の組み合わせ。
- 自然甘味は前菜にしない(主菜受容を先に)。サツマイモよりもジャガイモの方が良いが、ない場合はサツマイモでもOK
- 同席、同メニュー、肯定語＝最強のモデリングであり、良い記憶として定着する、大人になっても嫌いになりにくい。
- 一口だけルール＋食後に努力を言語化して称賛。すごい！かっこいい！かわいい！！などでもOK。
- 加工品あげる場合は原材料を確認。塩や砂糖などが入ってないか。
- 塩は1歳未満“不要”、1〜3歳も“控えめ”。幼児食はスクールの内容になるので、詳しくは解説しませんが、あげるとしても少ない量からあげる。塩の質やキレイさにはこだわること。
- 失敗や成功でも学習素材になる 調理、温度、組合せを変えて8〜15回。まずい、美味しい、普通を体験させる
参考リンク🔗
胎児から新生児まで
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0195666325000431
乳児による出生前と出生後の味覚学習
https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC1351272
💡出生前のママの食生活が胎児に与える影響については、NMS栄養学スクールで詳しく解説します。
乳児における風味の知覚 発達と機能的意義
https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC3202923/
まとめ
味覚は育てられる・育てるもの。0〜2歳の反復露出×うま味、香り、温度、親が魅せるで
薄味でも“おいしい”と感じる脳
をつくれば、糖に依存しない一生の食習慣を無理なく、我慢ではなく実現させることは可能。必須栄養素を満たしてあげることができれば、甘いものなどを食べても、少量で満足する。もちろん、味覚を変えるのは大きくなってからも可能ですが、メンタル的に辛い思いをさせる可能性はある。
